In foto: Fabio Binelli con la Toma di Varese
Un mio sogno nel cassetto da un po’ di tempo è saperne qualcosa di più su chi c’è dietro ai tre litri di latte che quotidianamente tengo nel frigorifero. In casa mia, come penso in tutte le case con molti bambini, guai a non averne una bella provvista, di latte! Una mattina, mentre preparavo la colazione dei miei monelli e rimiravo la confezione azzurra del Latte Varese, quello fresco Alta Qualità per intenderci, ho notato che in basso sul fianco compariva un indirizzo email per informazioni; senza pensarci due volte scrivevo alla Direzione per chiedere di poter fare un’intervista e il 12 di giugno finalmente conoscevo di persona il dottor Fabio Binelli, il “Signor Latte Varese” come lo chiamano i miei bambini. Che per inciso è l’assessore all’Urbanistica di Varese, ma nel momento in cui gli chiesi l’intervista non me lo andavo ad immaginare.
Arrivata qualche minuto prima del previsto all’appuntamento in Via Uberti, mentre facevo qualche foto all’esterno della Centrale, rimuginavo su che tipo potesse essere quest’uomo ultimamente così popolare a causa della vicenda del nuovo stadio; francamente mi aspettavo un personaggio molto austero, ma la mia aspettativa per fortuna è stata delusa in pieno.
Fabio Binelli anzi è una persona gentile e paziente, e accoglie la mia richiesta di raccontarmi per filo e per segno la storia di quella che oggi si chiama Cooperativa Agricola Latte Varese, ma che all’atto della sua fondazione, il 9 Settembre del 1933, nasceva come Cooperativa dei Pascoli Prealpini. Si trattava di un’iniziativa privata che coinvolgeva già in quegli anni circa trecento soci facenti capo ai sindacati agricoli fascisti, la cui mira era quella di diffondere la cultura del latte pastorizzato. Era il periodo in cui sorgevano le grandi centrali del latte a gestione pubblica: a Milano, a Roma, a Brescia. La sede storica, realizzata dal Comune di Varese, fu scelta vicino all’Olona, nella zona del cosiddetto Ponte Rotto.
La Cooperativa mantenne la gestione della vecchia Centrale fino al 1953, quando il Comune edificò la nuova sede, quella odierna, e separò la raccolta del latte dalla distribuzione. In pratica, la Cooperativa dei Pascoli Prealpini mantenne la prima fase della produzione e la confezione di prodotti caseari mentre la pastorizzazione ed il confezionamento del latte vennero trasferiti in una nuova Centrale del Latte SPA.
Nella foto: la sede attuale della Centrale
Se i soci iniziali aderenti alla Cooperativa erano localizzati nel Basso Varesotto, alla fine degli anni Sessanta invece questa si allargò decisamente verso il Centro-Nord.
Il 1975 fu l’anno della svolta: la Pascoli Prealpini viene sciolta dal Comune, che ne cambia lo statuto e la ricrea come Cooperativa Prealpina Latte, con il diritto di sceglierne il Presidente. Sono anni difficili ma si superano. Un nuovo periodo critico inizia nel ’90, quando a causa di difficoltà economiche si è costretti a far entrare come socio di maggioranza un’azienda bergamasca, che assieme praticamente al controllo della Società ottiene anche due consiglieri: si tratta della Lactis. Quando poi questa viene acquistata dalla Parmalat, nel ’96, gli allevatori devono riferirsi al controllo di quest’Azienda, dalla quale si scardinano l’anno successivo, fondando la nuova Cooperativa Agricola Latte Varese e tornando autonomi come agli esordi.
Se i soci inizialmente provenivano dal Basso Varesotto, con gli anni Sessanta a far parte della Cooperativa entrarono diversi produttori del centro-nord della Provincia.
Un mio sogno nel cassetto da un po’ di tempo è saperne qualcosa di più su chi c’è dietro ai tre litri di latte che quotidianamente tengo nel frigorifero. In casa mia, come penso in tutte le case con molti bambini, guai a non averne una bella provvista, di latte! Una mattina, mentre preparavo la colazione dei miei monelli e rimiravo la confezione azzurra del Latte Varese, quello fresco Alta Qualità per intenderci, ho notato che in basso sul fianco compariva un indirizzo email per informazioni; senza pensarci due volte scrivevo alla Direzione per chiedere di poter fare un’intervista e il 12 di giugno finalmente conoscevo di persona il dottor Fabio Binelli, il “Signor Latte Varese” come lo chiamano i miei bambini. Che per inciso è l’assessore all’Urbanistica di Varese, ma nel momento in cui gli chiesi l’intervista non me lo andavo ad immaginare.
Arrivata qualche minuto prima del previsto all’appuntamento in Via Uberti, mentre facevo qualche foto all’esterno della Centrale, rimuginavo su che tipo potesse essere quest’uomo ultimamente così popolare a causa della vicenda del nuovo stadio; francamente mi aspettavo un personaggio molto austero, ma la mia aspettativa per fortuna è stata delusa in pieno.
Fabio Binelli anzi è una persona gentile e paziente, e accoglie la mia richiesta di raccontarmi per filo e per segno la storia di quella che oggi si chiama Cooperativa Agricola Latte Varese, ma che all’atto della sua fondazione, il 9 Settembre del 1933, nasceva come Cooperativa dei Pascoli Prealpini. Si trattava di un’iniziativa privata che coinvolgeva già in quegli anni circa trecento soci facenti capo ai sindacati agricoli fascisti, la cui mira era quella di diffondere la cultura del latte pastorizzato. Era il periodo in cui sorgevano le grandi centrali del latte a gestione pubblica: a Milano, a Roma, a Brescia. La sede storica, realizzata dal Comune di Varese, fu scelta vicino all’Olona, nella zona del cosiddetto Ponte Rotto.
La Cooperativa mantenne la gestione della vecchia Centrale fino al 1953, quando il Comune edificò la nuova sede, quella odierna, e separò la raccolta del latte dalla distribuzione. In pratica, la Cooperativa dei Pascoli Prealpini mantenne la prima fase della produzione e la confezione di prodotti caseari mentre la pastorizzazione ed il confezionamento del latte vennero trasferiti in una nuova Centrale del Latte SPA.
Nella foto: la sede attuale della Centrale
Se i soci iniziali aderenti alla Cooperativa erano localizzati nel Basso Varesotto, alla fine degli anni Sessanta invece questa si allargò decisamente verso il Centro-Nord.
Il 1975 fu l’anno della svolta: la Pascoli Prealpini viene sciolta dal Comune, che ne cambia lo statuto e la ricrea come Cooperativa Prealpina Latte, con il diritto di sceglierne il Presidente. Sono anni difficili ma si superano. Un nuovo periodo critico inizia nel ’90, quando a causa di difficoltà economiche si è costretti a far entrare come socio di maggioranza un’azienda bergamasca, che assieme praticamente al controllo della Società ottiene anche due consiglieri: si tratta della Lactis. Quando poi questa viene acquistata dalla Parmalat, nel ’96, gli allevatori devono riferirsi al controllo di quest’Azienda, dalla quale si scardinano l’anno successivo, fondando la nuova Cooperativa Agricola Latte Varese e tornando autonomi come agli esordi.
Se i soci inizialmente provenivano dal Basso Varesotto, con gli anni Sessanta a far parte della Cooperativa entrarono diversi produttori del centro-nord della Provincia.
In foto: la cartina dettagliata dei produttori
Fabio Binelli ne è dunque oggi il Presidente, mentre il Direttore Commerciale è Carlo Crosti, già sindaco di Induno Olona.
Andando avanti nel racconto, scopro da Binelli che quella che noi pensiamo come una grande azienda in realtà è una struttura piuttosto piccola, se paragonata alle grandi centrali come una Parmalat o una Carnini. Il settore del latte fresco, il grosso dell’attività della Cooperativa, è dominato da questi concorrenti imponenti; il Latte Varese riesce però ad essere presente capillarmente sul mercato grazie ad distribuzione che non conosce sosta. Io stessa ne sono testimone quando alla mattina vedo arrivare il camioncino del latte alla scuola dei miei bambini!
Mi spiega Binelli che solo il 30% del latte raccolto viene lavorato nella centrale di Via Uberti, dove avviene la pastorizzazione del latte che verrà venduto fresco, mentre il restante 70% viene passato a soggetti che lo trasformano in latte a lunga conservazione (UHT) oppure a caseifici che ne fanno burro e formaggio, oppure ancora viene ceduto a terzi e rivenduto. Le tipologie di latte commercializzate sono tre: abbiamo tutti in mente i tre colori delle scritte che campeggiano sulla confezioni, vale a dire l’azzurro del latte intero “Alta Qualità”, il rosa del latte parzialmente scremato e il verde, presente ormai da otto anni sul mercato, del latte a basso tenore di grassi. A ciascuna tipologia fresca fa da contraltare la corrispondente a lunga conservazione. C’è poi la panna fresca nella confezione con la scritta marrone. “Non tutti sanno che la panna fresca viene prodotta, oltre che nei due classici formati da 200 ml e da 500 ml, nelle confezioni grandi da 1 litro e da 5 litri, che ci richiedono le pasticcerie e le gelaterie, così come il latte la cui confezione più capace è quella da 20 litri” mi dice Binelli mostrandomi il reparto di refrigerazione e conservazione. “Il burro viene invece confezionato a partire dalla nostra panna dall’azienda Campo dei Fiori di Daverio.”
Andando avanti nel racconto, scopro da Binelli che quella che noi pensiamo come una grande azienda in realtà è una struttura piuttosto piccola, se paragonata alle grandi centrali come una Parmalat o una Carnini. Il settore del latte fresco, il grosso dell’attività della Cooperativa, è dominato da questi concorrenti imponenti; il Latte Varese riesce però ad essere presente capillarmente sul mercato grazie ad distribuzione che non conosce sosta. Io stessa ne sono testimone quando alla mattina vedo arrivare il camioncino del latte alla scuola dei miei bambini!
Mi spiega Binelli che solo il 30% del latte raccolto viene lavorato nella centrale di Via Uberti, dove avviene la pastorizzazione del latte che verrà venduto fresco, mentre il restante 70% viene passato a soggetti che lo trasformano in latte a lunga conservazione (UHT) oppure a caseifici che ne fanno burro e formaggio, oppure ancora viene ceduto a terzi e rivenduto. Le tipologie di latte commercializzate sono tre: abbiamo tutti in mente i tre colori delle scritte che campeggiano sulla confezioni, vale a dire l’azzurro del latte intero “Alta Qualità”, il rosa del latte parzialmente scremato e il verde, presente ormai da otto anni sul mercato, del latte a basso tenore di grassi. A ciascuna tipologia fresca fa da contraltare la corrispondente a lunga conservazione. C’è poi la panna fresca nella confezione con la scritta marrone. “Non tutti sanno che la panna fresca viene prodotta, oltre che nei due classici formati da 200 ml e da 500 ml, nelle confezioni grandi da 1 litro e da 5 litri, che ci richiedono le pasticcerie e le gelaterie, così come il latte la cui confezione più capace è quella da 20 litri” mi dice Binelli mostrandomi il reparto di refrigerazione e conservazione. “Il burro viene invece confezionato a partire dalla nostra panna dall’azienda Campo dei Fiori di Daverio.”
Nella foto: i cartoni di latte da 20 litri
Ma veniamo ad una parte interessantissima dell’intervista, vale a dire la questione dei nuovi formaggi prodotti dalla Latte Varese e pubblicizzati sul tetrapak da un litro da un annetto a questa parte. Nel 2003, dopo un iter burocratico durato decenni, e grazie soprattutto all’impegno congiunto del deputato leghista Giancarlo Giorgetti e dell’allora sottosegretario del Ministro delle Politiche Agricole e Forestali Dozzo, finalmente il Governo approva l’allargamento del territorio della DOP del Gorgonzola alla Provincia di Varese.
http://www.gorgonzola.com/
La Cooperativa Agricola Latte Varese si tuffa immediatamente nella sfida, e ad oggi rimane l’unico produttore provinciale di Gorgonzola. Scartata immediatamente l’ipotesi di creare un caseificio ex novo in provincia, si è trovato in una struttura novarese già esistente, la Latteria Sociale di Càmeri, un luogo idoneo per mettere a punto le tecniche artigianali di confezionamento del Gorgonzola DOP varesotto. L’iter è dunque questo: il latte raccolto nella Centrale varesina viene mandato a Càmeri, dove si producono le forme di Gorgonzola. Questa possono prendere una doppia via: o quella diretta della vendita (ad esempio alcune gastronomie ben fornite ma anche supermercati come l’Iper e il Gigante, che lo vendono sfuso al banco) oppure arrivano nello stabilimento di Trecate (NO) dove vengono porzionate nei formati da 200 g (le famose confezioni con la foto del Sacro Monte) e messe in vendita prevalentemente nei banchi dei freschi dei supermercati. Ad esempio, proprio oggi notavo che al GS di piazzale Trento il prodotto nostrano viene messo in evidenza rispetto agli altri simili, cosa che invece non fa Esselunga, dove invece purtroppo il Gorgonzola di Varese giace dimenticato in un piccolo antro accanto ad altre confezioni di Gorgonzola senza valorizzazione alcuna.
Nella foto: il Gorgonzola DOP Varese nelle confezioni da 200 g
La questione del Taleggio DOP invece giace ancora nel limbo. Bisogna impegnarsi nella ricerca della documentazione storica di quello che fino agli anni Settanta era un prodotto tipico delle nostre valli, ma pare che il progetto sia stato per il momento accantonato. Peccato perché potrebbe diventare l’altra punta di diamante della produzione casearia del Latte Varese, è il mio pensiero.
E gli altri formaggi? “Mozzarella e stracchino non sono prodotti tradizionali, così come lo yogurt, del resto (prodotto nello stabilimento di Merano con latte non varesino, ndr) e la loro produzione avviene a livello industriale e non artigianale. Noi mettiamo il marchio ma per la verità si tratta di progetti avviati nel 2002, da una direzione poco sensibile alla problematica del recupero delle tradizioni casearie locali. Però sono prodotti che 'funzionano' sul mercato e quindi la Latte Varese ne continua la produzione” è la risposta di Binelli.
Invece, per Toma e Furmagina si torna ad un discorso artigianale. “Sulla scia del successo ottenuto con il Gorgonzola, nel 2006 abbiamo affidato ad un caseificio di Osmate, la Norden, il compito di produrre questi due formaggi un tempo molto radicati sul territorio. Il proprietario, il signor Rivolzi, sulla base di un’approfondita ricerca storica delle tecniche di caseificazione artigianale è riuscito da una parte a ricreare la Toma, tipico prodotto di tutta la fascia prealpina dal Piemonte alle Orobie, e dall’altra la Formaggina, specifica invece dell’area varesotta. Per quest’ultima si tratta della produzione artigianale di un formaggio fresco a caseificazione lattica” conclude l’intervistato, specificando anche che quella stessa robiolina quadrata si poteva gustare condita con pepe, aceto, aglio e cipolla e si faceva anche stagionare in casa ottenendo il piccante Sancarlin (o Zincarlin), che oggi è quasi sparito dalle tavole dei varesotti e dei varesini.
La questione del Taleggio DOP invece giace ancora nel limbo. Bisogna impegnarsi nella ricerca della documentazione storica di quello che fino agli anni Settanta era un prodotto tipico delle nostre valli, ma pare che il progetto sia stato per il momento accantonato. Peccato perché potrebbe diventare l’altra punta di diamante della produzione casearia del Latte Varese, è il mio pensiero.
E gli altri formaggi? “Mozzarella e stracchino non sono prodotti tradizionali, così come lo yogurt, del resto (prodotto nello stabilimento di Merano con latte non varesino, ndr) e la loro produzione avviene a livello industriale e non artigianale. Noi mettiamo il marchio ma per la verità si tratta di progetti avviati nel 2002, da una direzione poco sensibile alla problematica del recupero delle tradizioni casearie locali. Però sono prodotti che 'funzionano' sul mercato e quindi la Latte Varese ne continua la produzione” è la risposta di Binelli.
Invece, per Toma e Furmagina si torna ad un discorso artigianale. “Sulla scia del successo ottenuto con il Gorgonzola, nel 2006 abbiamo affidato ad un caseificio di Osmate, la Norden, il compito di produrre questi due formaggi un tempo molto radicati sul territorio. Il proprietario, il signor Rivolzi, sulla base di un’approfondita ricerca storica delle tecniche di caseificazione artigianale è riuscito da una parte a ricreare la Toma, tipico prodotto di tutta la fascia prealpina dal Piemonte alle Orobie, e dall’altra la Formaggina, specifica invece dell’area varesotta. Per quest’ultima si tratta della produzione artigianale di un formaggio fresco a caseificazione lattica” conclude l’intervistato, specificando anche che quella stessa robiolina quadrata si poteva gustare condita con pepe, aceto, aglio e cipolla e si faceva anche stagionare in casa ottenendo il piccante Sancarlin (o Zincarlin), che oggi è quasi sparito dalle tavole dei varesotti e dei varesini.
Nella foto in alto: confezioni da tre di Furmagina da Varès
In basso: la Toma di Varese
Nel congedarsi, Binelli mi regala una confezione da tre Formaggine: “Le provi e mi saprà dire se riesce a fare in casa il Zincarlin.” Raccolgo immediatamente la sfida, dal momento che sono reduce da un lavoro sulla fabbricazione artigianale della formaggetta di Ponzone, alias la versione ponzonese della più nota Robiola di Roccaverano. Ci riaggiorneremo di sicuro!
Una toma da sola pesa due chili, altrimenti mi sarei portata via anche quella… un’altra missione è cercarla. Pare sia in vendita all’Iper o al Tigros. Stavolta non me la farò scappare!
Una toma da sola pesa due chili, altrimenti mi sarei portata via anche quella… un’altra missione è cercarla. Pare sia in vendita all’Iper o al Tigros. Stavolta non me la farò scappare!
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