La polenta di miglio: quando Garibaldi era ancora nel futuro

Sono una mamma di quattro bambini piccoli, è vero, ho poco tempo libero ma quel poco lo dedico alle letture ed allo studio. In particolare non ho mai fatto mistero di essere rapita dalla storia dell’alimentazione, soprattutto da quella medievale: ma si fa davvero presto a dire Medioevo. Anzi, a ben vedere, secondo uno dei massimi studiosi italiani di questo immenso e variegato periodo storico, Massimo Montanari, sarebbe proprio una categoria storiografica da sopprimere. Quanto meno da riconsiderare senza i soliti paraocchi che ci vengono piazzati da tempo immemore dal parruccone di turno, direi io, che magari ci siamo dovuti pure sorbire sui banchi del liceo. Per fortuna, pur concedendomi parecchie pause di riflessione, ho deciso di frequentare qualche aula di storia in più e sempre per somma fortuna ho finalmente trovato sulla mia strada qualche professore interessante da cui imparare.

Leggendo “L’alimentazione contadina nell’Alto Medioevo” di Massimo Montanari, appunto, un saggio ponderoso e anche annoso pubblicato per l’editore Liguori nel 1978, quando ancora Montanari non era un idolo delle folle e lo conoscevano giusto gli addetti ai lavori, mi sono fatta un’idea di come potesse essere il panorama alimentare della Padania dalla fine dell’VIII secolo sino a circa l’inizio del XII, ossia in quella che all’interno del più vasto periodo storico definibile come “Alto Medioevo”, è nota come epoca curtense.
Una storia alimentare per nulla povera come la si potrebbe immaginare. Dai documenti dell’epoca risulterebbe addirittura il contrario: i due sistemi economici del bosco e dell’agricoltura, l’uno di derivazione germanica e l’altro di stampo romano e mediterraneo, si sono ormai fusi dando vita ad un paesaggio complesso, fatto di colture povere e di cerali minuti –nel senso che si seminavano in primavera, non tanto per la dimensione del seme -, di pastorizia, di raccolta di prodotti silvani, di caccia e pesca nei ricchissimi corsi d’acqua e nei laghi. In particolare, quello che mi colpisce sempre è come possa aver avuto una così grande importanza la cultura della puls, anzi dei pulmentaria, ossia delle minestre e delle polente di verdure e cereali. Il grano da noi non era mai stato coltivato con grandi risultati; ma ancor più dopo le devastazioni succedute alla caduta dell’Impero romano, la guerra greco-gotica e successivamente la discesa dei Longobardi, le coltivazioni si erano definitivamente imbarbarite e si era dovuto per forza di cose scegliere fra i cereali quelli con maggior resa e resistenza. Fatto sta che nei documenti dell’epoca si nota che a predominare nei raccolti e nelle scorte sia dei contadini (pars massaricia)sia dei padroni (pars dominica) sono la segale, il miglio, il panico e l’orzo.
Ora, è già da tempo che chiedendomi che sapore abbia una polenta di miglio, mi sono data risposta. Forse per voi la sola domanda è oziosa ma per me non lo è affatto, pascendomi io appunto nei rari momenti di ozio di queste amenità e di altre piccole cose ancora.
Il mio rifornitore ufficiale, per chi avesse desiderio di provare nel paiolo di casa sua una polenta di miglio, è Cantù, il negozio di alimentazione biologica di Corso Matteotti ovviamente in Varese: un pizzicagnolo d’altri tempi che però offre un vasto repertorio di curiosità alimentari.

Dalle signore Luciana (coiadiuvata dalla sorella) e Ottavia, la sua mamma, si trova ogni farina possibile ed immaginabile. In particolare è col semolino di miglio integrale che io preparo la mia polenta di miglio. Vi do la mia ricetta personale: l’anno passato l’ho fatta fare ad una festa privata anche agli amici della Scuola Bosina ed è stata particolarmente gradita.

Ecco allora la mia ricetta.

Mettete sul fuoco il paiolo con due litri di acqua e 300 g di latte, aggiungendo un cucchiaio di sale grosso a freddo. Iniziate a scaldare e pian piano, a pioggia, versate nel liquido di cottura una confezione di semolino di miglio da 500 g. Menate la polenta per venti, venticinque minuti o anche di più a seconda della consistenza desiderata.

Adesso ditemi voi se il sapore è molto differente dalla comune polenta di mais ricavata dalla farina bramata. Più rustico, sicuramente, più “legnoso” ma di sicuro molto simile anche per consistenza.
E’ logico che non si sarà fatta molta fatica a convertire il miglio con il più redditizio mais né per quanto riguarda la polenta; per i dolci sarà avvenuta più o meno la stessa cosa (ad esempio per il pan de mei o le paste piemontesi di meliga, che del miglio recano persino ancora il nome).

Sempre in Montanari, stavolta però nel suo più recente "La cucina italiana-Storia di una cultura" pubblicato nel 2002 da Laterza e scritto a quattro mani con Alberto Capatti, si legge che il principale grano da polenta dal nord al sud della Penisola fino alla diffusione del mais in età moderna fu proprio il miglio: e proprio Montanari cita il più celebre agronomo rinascimentale, il bresciano Agostino Gallo, che nel suo "Le vinti giornate dell'agricoltura" ce ne offre la ricetta, che si conclude così: "(...) dapoi, tolta fuor del caldarino, si taglia in bei pezzi sottili con un filo, e si mangia così calda col formaggio, o con ricotta sola".

Quella che vedete ora in foto è la mia polenta di stasera.

Vi lascio anche l’indirizzo del fornitore, la cui locazione lascia davvero intendere che la tradizione del miglio avesse preso piede anche laddove la coltura del grano è sempre stata più solida che altrove:

IL FRANTOIO s.r.l.

biofrant@tin.it

http://www.ilfrantoionline.it/

Via Santa Filomena, 65 03030-Colli-Monte S.Giovanni Campano (FR)

Come noterete c’è del “companatico”, termine non adatto ovviamente alla polenta ed al discorso che sto facendo: fu coniato infatti molto più tardi, quando ormai il bosco era diventato un’utopia, si era tornati ad un sistema economico prevalentemente agricolo e il pane aveva ritrovato la centralità non solo sacrale e mistica dell’era cristiana ma anche quella alimentare che aveva al tempo dei Romani. Il mio “companatico”, insomma, se vogliamo proprio chiamarlo così, era fatto di fichi regalati da un amico del nonno che ha un orto a Malnate, da prosciutto crudo e salame e da un taleggio strepitoso, dal retrogusto di nocciola e mandorla, che sembrava fatto apposta per quella polenta: un taleggio di capra.

L’avevo comperato oggi al GS, anzi all'Emmetre affiliato GS di Viale Belforte, il cui salumiere è stato gentilissimo dandomi tutte le informazioni che gli richiedevo con grande pazienza. Per la cronaca, questo taleggio di capra era arrivato ieri ed infatti era la prima volta in vita mia che lo vedevo e che soprattutto lo assaggiavo, anche se sapevo già della sua esistenza.

Che dire di più per ora se non che nel pomeriggio avevo già strappato al produttore la promessa di un’intervista a breve, anzi a brevissimo?

Intanto proprio oggi è iniziato il MIPAM, che durerà sino al 2 settembre; e così nell’attesa cercherò di fare un ripasso sui formaggi nostrani di capra!