La pizzeria "Tric trac" di Legnano, ovvero la migliore di Lombardia

Ieri mi trovavo a Legnano, nei pressi dell'Ospedale, proprio nei luoghi dove visse ed operò il famoso maestro Bonvesin de la Riva: ne riparleremo.

Attraversato il Sempione, proprio di fronte all'Ospizio che venne fondato dal più grande letterato lombardo del Duecento, si procede per una cinquantina di passi per la Via Grigna e si arriva ad un locale che, visto così dal fuori, è piuttosto anonimo e non è nemmeno particolarmente segnalato.

E' la pizzeria "Tric Trac", che diversa stampa e altrettanti gourmet online indicano senza ombra di dubbio come la migliore di Lombardia, e forse anche oltre: leggete ad esempio gli apprezzamenti ad esempio sul forum del Gambero Rosso, o su quello di Paolo Marchi.

Al lavoro tra le pizze c'è il sempre sorridente signor Bruno De Rosa, il titolare.


E' un po' sorpreso, perché se mio marito capita a trovarlo un po' più spesso, con i colleghi, io invece mi faccio vedere quasi solitamente con il pancione, dal momento che partorisco sempre a Legnano. E' un piccolo rito, il mio, a cui non rinuncio mai dopo le visite. Ed è questa, forse, la primissima volta che mi vede.. "al naturale", nei miei 47 chili di tutti i giorni. Subito il suo aiutante, il barbuto signor Massimo, dall'inconfondibile accento legnanese, ci inquadra, e approfittando della mia assenza alla toilette confabula con mio marito ed elabora a mia insaputa la pizza che fa per me.
Quando arriva con le pizze fumanti fa un po' il ritroso, ma alla fine accetta di farsi immmortalare.

E' un tipo sempre indaffarato, e può apparire scorbutico ma non lo è affatto. Non ha tempo di girarsi che lo chiamano per un consiglio, per un bis, per un rinforzo di birra. Ed è il tocco "lumbard" che mi fa morire, in questa pizzeria. Troppo forte!
La pizza che mi porta, anzi che ci porta perchè alla fine è la stessa per entrambi, è sensazionale a cominciare dall'aspetto.

Non sappiamo nemmeno come si "giustifichi" nel menu: scorrendolo, non la troviamo.
L'impasto, che, dovete sapere, è assolutamente fantastico, croccante ed alveolatissimo nonostante sia classificabile come pizza bassa, è sicuramente impreziosito con qualche spezia. Vi mostro un particolare della fetta per comprendere a che livello di alveolatura siamo: sensazionale. Ed è la cosa che mi stupisce ogni volta e che, dico davvero, è la forza di questa pizza, che comunque si distingue anche per la scelta di ingredienti di "copertura" o farcitura, per dirla terra terra , di qualità indubbia.

Se l'impasto è musica, la copertura è la sua poesia: peperoncini calabresi piccanti farciti, acciughe (del cantabrico, scoprirò poi), c'è della pancetta e la mozzarella - di bufala, presumo - è un disco piatto al centro.
Verrò a sapere solo dopo averla finita, e studiata in tutti i modi senza comprenderne il segreto, che si tratta di un impasto nuovissimo, arricchito di peperoncino, origano e farina di mais. Una novità di un paio di settimane che sta riscuotendo un successo strepitoso, e non a torto.

Terminato di pranzare, mi fermo dieci minuti ad intervistare il signor Bruno.


Classe 1955, la sua famiglia è originaria di Tramonti, un paese sulla costiera Amalfitana noto come il paese dei pizzaioli: da qui venne esportata l'antica arte della pizza in tutta Italia, e curiosamente il punto di partenza fu Novara, in terra insubre. Trasferitasi la numerosa famiglia (sette fratelli in tutto) a Trieste, il padre, agricoltore, si piccò di dare a tutti i suoi figli un mestiere solido, "di farci diventare tutti imprenditori" come mi racconta Bruno. Il fratello, negli anni sessanta, primo nella famiglia apre una pizzeria e Bruno impara l'arte da lui. "Veramente è un'arte antica, che posso dire di aver imparato da mia madre" continua Bruno, che mi spiega di essersi ispirato negli impasti all'antica cultura contadina amalfitana. La pizza nasce nelle case coloniche, come variante del pane, cotta nei forni privati ed impastata dalle madri di famiglia e con gli ingredienti più genuini. "La farina che usavano, ad esempio, le nostre madri ea un miscuglio di grano, farro e mais ed è per questo che gioco con tutti questi ingredienti" incalza. Mi incuriosisce raccontandomi che Tramonti è un'enclave dove da sempre si coltiva il farro, quel grano antico che oggi è prepotentemente tornato di moda ma che lì è sempre stato il cereale per eccellenza. E l'importanza del farro è arcinota: si tratta del cerale principe della dieta latina, da cui la "puls" , la polenta "primigenia" ma anche, e soprattutto, l'etimologia stessa di farina. Altrove la coltivazione del farro a partire dall'alto medioevo è attestata laddove sono rimaste più forti le pratiche colturali romane: a nord, dove sono i grani minuti da minestra e da polenta a spadroneggiare, si documenta giusto nell'Esarcato, mentre probabilmente a sud rimane più vivo assieme alla coltivazione del grano, del quale è considerato una varietà.
La prima pizza, insomma, è quella di farro.

Bruno per il suo lavoro utilizza un'impastarice ma stende le pizze a mano. Molti colleghi invece ormai da tempo utilizzano purtroppo la pratica del rullo. I suoi impasti nascono da ricordi di famiglia o da ricerche personali nell'alveo della tradizione tramontina: quello antico al finocchietto rappresenta l'esempio più forte. E tanti cereali diversi danno vita alle sue pizze: il grano saraceno, il mais come già detto sopra - ma attenzione, la pizza di Bruno contiene pur sempre glutine per cui non è adatta ad una dieta celiaca e questo lui tiene a precisarlo -, così come mille sfumature di spezie diverse: ad esempio, l'impasto allo zafferano, quello al basilico, quello della mia pizza al peperoncino e origano, quello prezioso già ricordato al finocchietto. "Tanti colleghi arrivano in pizzeria, pranzano da me e cercano di carpirmi i segreti. In realtà il mio segreto è un impasto a lentissima lievitazione, che può durare persino due giorni. Escono di qui, cercano di riprodurre le mie pizze nei loro locali ma alcuni amici mi riportano divertiti gli insuccessi". Copiare non è mai produttivo, questo lo sappiamo. E il target medio-alto del locale, che la sera registra sempre il pienone, dimostra che ad aver ragione è sempre Bruno. Arrivano da tutt'Italia a provare la sua pizza, con il passaparola, leggendo le recensioni. Questo lui lo sa bene, ma siccome è una persona schiva, sorride imbarazzato nel sentirselo dire. Sa anche che molte persone sono attirate dai dolci amalfitani come le melanzane al cioccolato, o dal suo caffé di nocciola: un'antica prassi che utilizza le nocciole tostate in torrefazione per ottenere una bevanda superba, corroborante (servita immancabilmente bollente!).

Ecco, io che parlo prevalentemente di tradizioni bosine, oggi ho voluto raccontarvi di un signore che ha scelto Legnano per tramandare l'antica arte della pizza verace, un cibo che nasce lontano ma che è diventato uno dei simboli più forti della cucina italiana: una tradizione mediterranea che, come fecero vino e olio un tempo, oggi trova latitudini nuove ed insperate per rinascere a nuova vita, radicandosi nel territorio, diventando una SUA tradizione.

Se arriverete nel locale di Bruno potreste essere disorientati dall'ambiente estremamente sobrio, disadorno, spoglio direi, tutta una vetrata smerigliata. "Adesso vorrei metterci delle tende, ma è stata una scelta precisa quella di concentrare l'attenzione solo sulla pizza". Che davvero, catalizza l'attenzione, ristora l'animo, illumina la giornata.
Sembra un ossimoro, dire che la pizza migliore è quella che si fa a Legnano, e proprio nei luoghi dove visse Bonvesin. Fosse vissuto ottocento anni dopo, i suoi allievi nella pausa pranzo avrebbero sicuramente pranzato da Bruno, e le Cinquanta cortesie da desco sarebbero diventate forse cinquantuno: il Maestro ne avrebbe scritta una in più... per insegnare ai suoi allievi il galateo della pizza.